Kleine Weinkunde

Boden und Klima

Boden und Klima haben eine große Bedeutung für den Wein. Fette Böden - schlechter Wein. Wein muss sich ein bisschen quälen. In der Mangelsituation steckt die Rebe ihre Kraft in die Traube und nicht ins Holz oder Blattwerk. Felsige und sandige Böden, am besten in verschiedenen Schichten ergeben gute Weine. Klima ist immer in Verbindung mit dem Boden zu sehen, hier gibt es keine Faustregel. Da der Stoffwechsel der Rebe sowohl über die Wurzeln als auch über die Blätter gesteuert wird, sind beide Faktoren für den Wein entscheidend. Sonne ist genauso wichtig wie Kühle und Luftfeuchtigkeit.

Die Lese

Grundsätzlich gilt: Handlese ist besser als Maschinenlese. Wichtiger ist jedoch, dass die Trauben schnell zum Keltern kommen, weil sonst die Gefahr besteht, dass der Saft vor dem Pressen zu gären beginnt. Zeitpunkt und Organisation der Lese sind entscheidend für die Qualität. Wärme und Licht führen zu ständigem Anstieg des Zuckergehalts in der Traube. Nachts wird ein Teil des Zuckers von der Rebe wieder abgebaut. Wenn die tägliche Neuproduktion an Zucker geringer ist als die nächtlichen Verluste, spricht man von der Reife. Die wichtigste Qualitätsmaßnahme ist das verlesen der Trauben. Weder faulige und noch unreife Trauben dürfen mit verarbeitet werden.

Weinbereitung

An der Weinbereitung hat sich in den letzten 100 Jahren wenig geändert. Es geht grundsätzlich physikalisch um das Abpressen der Trauben und chemisch um die Umwandlung des Traubenzuckers in Alkohol. Dabei gibt es wesentliche Unterschiede zwischen Rotwein- und Weißwein - Erzeugung. Vereinfacht kann man sagen: Weißwein wird aus dem reinen gepressten Most vergoren und die Schalen werden entsorgt, während Rotwein angepresst wird und in einer Maischgärung auf den Schalen verbleibt. Entscheidend ist bei beiden Methoden die Dauer des Gärprozesses und die Temperaturüberwachung. Die große Kunst ist weiterhin, die Oxidation zu verhindern ohne all zu viel Schwefel zu verwenden. Beim Weißwein wird die Restsüße durch den richtigen Zeitpunkt für den Gärstopp bestimmt.

Fasskunde

Das Holzfass (Barrique) ist weit mehr als ein Behältnis für den Wein. Es hat entscheidenden Einfluss auf die Reifung. Fassgröße und Art des Holzes sind wichtig. Heute geht der Trend zu kleineren Fässern, meist aus Eiche, seltener aus Kastanie. Durch die Poren des Holzes bekommt der Wein Sauerstoff und wird geschmacklich zusätzlich durch die Aufnahme von Tanninen beeinflusst, was ihm Rückgrat und Haltbarkeit verleiht. Nach 3 Zyklen wird ein Eichenfass erneuert, weil keine Tannine mehr abgegeben werden. Fasslagerungen beschränken sich heute auf 6 bis 18 Monate. Im 19. Jahrhundert wurden in manchen Gebieten (z.B. Rioja) die Weine jahrzehntelang im Fass gelagert, bis sie braun waren. Leider werden inzwische in einigen Regionen die Fasslagerungen durch Pellets und Gatter imitiert.

Die Flasche

Die Flasche dient zur Konservierung des kostbaren Gutes Wein. Sie soll ihn vor der Oxidation schützen, dass er nicht müde wird, fade schmeckt und am Ende umkippt. Doch dient die Flasche inzwischen auch als Erkennungszeichen für bestimmte Regionen. Ein paar kleine Beispiele: Schlegelflasche, schlank, mit konisch auslaufendem langen Hals, meist für Weißweine, Mosel grün, Rheinweine braun. Bordeauxflasche, zylindrischer Körper mit hohen Schultern, gilt als Klassiker für Rotweine. Burgunderflasche, dickbauchiger Körper mit abfallenden Schultern. Boxbeutel, besonders für Frankenweine sehr bekannt. Eine oft zutreffende Faustregel sagt, je tiefer die Einbeulung am Boden der Flasche, desto haltbarer der Wein.

Der Korken

Der Korken ist des Weines engster Freund. Es gab immer wieder Ansätze den Korken aus der Weinwelt zu verdammen, aber er hat sich behauptet. Warum? Er ist so elastisch, dass er sich auch kleinen Unebenheiten des Flaschenhalses anpasst und lässt trotzdem keine Flüssigkeit entweichen. Andererseits schließt er die Flasche nicht ganz luftdicht, sodass ein dosierter Luftaustausch zwischen Flascheninhalt und Umwelt stattfinden kann. Das tut den meisten Weinen gut, sie oxidieren nicht aber sie verfeinern sich langsam. Ursache für einen Korkgeschmack des Weines kann aber muss der Korken nicht sein. Verantwortlich ist ein Pilz Armillaria mellea der sowohl in der Korkrinde eines Baumes vorkommen , sich aber auch im Keller eines jeden Weinproduzenten entwickeln kann. Leider gehen die Korkeichenbestände der Welt rapide zu Ende, beschleunigt durch die riesigen Waldbrände der letzten Jahre in Südfrankreich und Portugal. Wir müssen uns wohl daran gewöhnen, andere Flaschenverschlüsse zu akzeptieren. Es gibt aber schon sehr guten „Ersatz“.

Lagerung

Die meisten Weine werden zu jung getrunken, dabei tun ihnen mindestens ein paar Monate Ruhe in der Flasche sehr gut. Zumindest aber sollte man, wenn man sein Fläschchen nach Hause gebracht hat, solange warten bis die Luftblase in der liegenden Flasche möglichst homogen ist und nicht so viele „küsschen“ hat. Im Fass reift der Wein und in der Flasche verfeinert er. Bei größeren Jahrgängen dauert die Verfeinerung länger, bei kleineren kürzer. Die Flaschen sollten liegen, sodass der Korken vom Wein umspült wird. Die Temperatur kann zwischen 8 und 18°C liegen, sollte aber möglichst nicht sehr schwanken. Dunkel muss es sein, sonst wird Rotwein heller und Weißwein dunkler. Die optimale Lagerdauer ist nicht so genau zu bestimmen. Heutige Weine sind generell nicht mehr so lange lagerfähig, aber ein Reserve sollte nach dem Fass schon noch mindestens 3 Jahre liegen und ein Gran Reserve mindesten 5. Gran Crus muss man schon mindestens 10 Jahre verstecken. Die guten Weine sollten nicht so leicht zu erreichen sein, damit man noch einmal überlegen kann, ob man sie wirklich schon trinken will.

Umgang mit Wein

Am Ende sollte er getrunken werden, der gute Wein. Wein verführt zu Frohsinn und Geselligkeit. Deshalb wird auch viel gelacht im Keller von Käse und Wein. Viel Wissenschaftliches gibt es über den Zusammenhang von Geruch und Geschmack, der Wein ist die Praxis. Der Geruch ist das Vorspiel und der Schluck die Befriedigung! So ist das Bouquet der raffinierteste Bestandteil des Weines. Wenn das Bouquet gestört ist, ist der Wein auch auf der Zunge selten in Ordnung. Gute Rotweine sollten vor dem Genuss ein bissel Luft bekommen. Viele ältere Jahrgänge setzen während ihres Reifeprozesses ein Depot an Schwebteilchen auf dem Flaschenboden ab, den so genannten Weinstein. Deswegen werden diese Weine dekantiert (am besten vor einer Kerze in eine Karaffe langsam umgefüllt). Dabei bekommt er noch mehr Sauerstoff und entfaltet seine schlummernden Qualitäten.

Zeichnungen: Jeannine Weinrich